Recuperar la mantequera leonesa
20 de septiembre de 2025
Alimento local, paisaje vivo y valor para la industria cárnica de la Reserva de la Biosfera Alto Bernesga.
En el corazón del Alto Bernesga se está desarrollando una iniciativa que articula conservación, economía local y calidad alimentaria alrededor de una protagonista histórica: la vaca mantequera leonesa. Tras años de trabajo conjunto entre ganaderos, investigadores y ahora también, agricultores de la reserva, la recuperación de esta raza autóctona se ha convertido en un proyecto estratégico que busca enlazar el sector primario y el secundario, reforzar el modelo Kilómetro 0 y recuperar los pastos como eje de resiliencia territorial.
El objetivo es ambicioso pero concreto: garantizar que la ganadería que sustenta la industria cárnica local cuente con un sistema de alimentación localizado y controlado, capaz de reducir costes logísticos, mejorar el bienestar animal y, sobre todo, permitir una gestión más deliberada de la calidad final de la carne. Para ello se trabaja en la restauración y puesta en cultivo de pastos y forrajes adaptados a la zona. Es decir, cultivos que, además de alimentar a las vacas, contribuyan a mantener paisajes y servicios ecosistémicos tradicionales.
La recuperación de la vaca mantequera leonesa no es solo una cuestión genética o productiva; es el resultado de un esfuerzo colectivo impulsado desde la propia base ganadera. Fueron los propios ganaderos quienes lideraron la reintroducción de los reproductores y, a partir de ese impulso inicial, investigadores y agricultores locales han diseñado estrategias para producir en el territorio los alimentos que esas vacas necesitan.
Una de las razones principales para apostar por este modelo es la reducción de la huella asociada al transporte de pienso y forraje. Traer alimento desde grandes distancias incrementa costes económicos y ambientales; producirlo localmente favorece el Kilómetro 0, mantiene recursos económicos en la comarca y reduce la dependencia de cadenas externas. Además, el control sobre la composición de las raciones permite ensayar variaciones en la alimentación que repercutan en características organolépticas y cualitativas de la carne, algo que interesa tanto al sector ganadero como a la industria cárnica del territorio.
El vínculo entre pastos, ganadería y ecosistemas es otro pilar del proyecto. El pastoreo gestionado de forma extensiva contribuye al mantenimiento de paisajes culturales, a la prevención de la acumulación de combustible vegetal y a la conservación de biodiversidad asociada a praderas y lindes. Por ello, las actuaciones previstas combinan medidas productivas (siembra de mezclas forrajeras) con información sobre prácticas de custodia del territorio y seguimiento ecológico, buscando sinergias entre producción y conservación.
En los próximos meses la iniciativa contempla una batería de acciones: establecimiento de parcelas piloto para cultivos forrajeros adaptados a la altitud y latitud del Alto Bernesga; ensayos comparativos sobre diferentes formulaciones de ración y su impacto en crecimiento y calidad cárnica.
El trabajo con la vaca mantequera conecta además con otras líneas del territorio: la posibilidad de articular productos certificados bajo sellos de sostenibilidad (como las marcas de la propia reserva y la marca nacional de reservas de la biosfera) o de integrar el resultado en estrategias turísticas que pongan en valor la gastronomía local y las prácticas ganaderas tradicionales. La idea es clara: no se trata solo de producir carne, sino de recuperar una cadena que vaya del pasto al plato, manteniendo valor y empleo en la comarca.
Si los ensayos y la cooperación entre actores dan los resultados esperados, el Alto Bernesga podría ofrecer un modelo replicable para otras comarcas de montaña: una ganadería arraigada en su paisaje, capaz de sostener industrias locales y de traducir prácticas tradicionales en bienes de mucha calidad y con valor añadido.
En definitiva, el trabajo con la vaca mantequera se perfila como una apuesta por la soberanía alimentaria local, la gestión sostenible del territorio y la resiliencia socioeconómica de la montaña leonesa.
